Chilli mash ze zelených chilli papriček Tabasco.
Pálivost: cca 30 000–50 000 SHU
Poznejte hlavní hvězdu slavné omáčky
Tentokrát žádná omáčka, ale papričky samotné. Tyto menší kuželovité protáhlé papričky (dlouhé asi 4 cm), typické svým keříkovým růstem, pochází z Mexika. Pojmenovány byly podle zdejšího města Tabasco. Při svém zrání nabízí přehlídku široké škály barev. Ze světle žluto–zelené v nezralém stavu se mění ve žlutou a oranžovou, až po zářivě červenou u plně zralých plodů.
Paprička Tabasco je odrůda Capsicum frutescens (papriky křovité). V sušeném stavu je známá pod názvem Red Amazon. Ačkoliv dosahuje střední pálivosti okolo 30 000–50 000 SHU, vašemu jídlu dokáže propůjčit vskutku ostrou chuť. Obdobně jako některé další papričky této odrůdy (např. Bird´s eye), rostou její plody směrem vzhůru. Jejich chuť je lehce kouřová. Čerstvé Tabasco papričky jsou, na rozdíl od většiny ostatních chilli, překvapivě šťavnaté.
Tabasco papričky to neměly s růstem vždy lehké. V 60. letech 20. století totiž většinu pěstebních ploch napadl tzv. virus tabákové mozaiky. V 70. letech proto byla vyšlechtěna nová odrůda Greenleaf Tabasco, odolná vůči napadení podobnými chorobami. Dnes se tyto papričky nejvíce pěstují ve Střední a Jižní Americe.
Tekutá Tabasco lahůdka
Tabasco papričky jsou vhodné, také díky své šťavnatosti, na přípravu různých dipů, salsy, marinád nebo na masové pokrmy. A samozřejmě na přípravu stejnojmenné Tabasco omáčky, která je jednou z nejznámějších studených omáček na světě.
Slavnou Tabasco omáčku poprvé vyrobila rodina McIlhennů na Averyho ostrově v Luisianě v roce 1868. Od té doby až do nedávna, se zde pěstovaly všechny papričky určené na výrobu této omáčky. Kvůli každoročním hurikánům a výkyvům počasí, se kterými se Luisiana potýká, a také vlivem stále rostoucí poptávky po této omáčce, začala rodina McIlhennů spolupracovat s farmáři, kteří rozšířili kultivaci této papričky také do Jižní a Střední Ameriky, kam se postupně přesunula převážná většina jejich produkce.
Co je chilli mash? Čerstvé chilli papričky se rozdrtí spolu se solí a nechají se fermentovat (kvasit) po dobu 2–6 měsíců. Výtažek z kůže, semínek a dužiny společně poskytne intenzivní a bohatou chuť. Občas se přidá ocet kvůli zastavení fermentace, ale jinak chilli mashe neobsahují žádné jiné látky či konzervanty. Používá se na další zpracování k výrobě omáček, sals, dipů, do jídel, pokrmů a mnoho dalšího.
